潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.024

引文格式：羅東輝，陳淇，董浩.潮州咸菜發(fā)酵工藝優(yōu)化及其品質(zhì)研究[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：142-147.

LUO D H， CHEN Q， DONG H.Optimization of fermentation process and study on quality of Chaozhou pickles[J].China Condiment，2024，49（5）：142-147.

摘要：文章以包心芥菜和南姜為原料，采用自然發(fā)酵制備潮州咸菜，并探究了其pH、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量和硬度等品質(zhì)，重點研究了食鹽用量、南姜用量和腌制時間對產(chǎn)品感官評分的影響。（剩余12318字）