烹飪方式對(duì)豬肉理化特性及揮發(fā)性化合物的影響

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.007

引文格式：王天楊，關(guān)雎，易宇文，等.烹飪方式對(duì)豬肉理化特性及揮發(fā)性化合物的影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：38-46.

WANG T Y， GUAN J， YI Y W， et al. Effects of cooking methods on physicochemical properties and volatile compounds of pork[J].China Condiment，2024，49（5）：38-46.

摘要：為探究不同烹飪方式對(duì)豬肉口感、質(zhì)地和香氣的影響，該研究采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）測(cè)定分析了4種烹飪方式（蒸煮、水煮、烤箱烤制和空氣炸鍋炸制）對(duì)豬肉質(zhì)地和揮發(fā)性化合物的影響。（剩余16400字）