響應(yīng)面法優(yōu)化潼川毛霉型豆豉脫鹽工藝及風(fēng)味分析

打開(kāi)文本圖片集

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.016

引文格式：張鷺艷，劉丹靈，黃思宇，等.響應(yīng)面法優(yōu)化潼川毛霉型豆豉脫鹽工藝及風(fēng)味分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：97-105.

ZHANG L Y， LIU D L， HUANG S Y， et al. Optimization of desalination process of Tongchuan Mucor-type Douchi by response surface methodology and analysis of its flavor[J].China Condiment，2024，49（5）：97-105.

摘要：為降低潼川毛霉型豆豉的含鹽量，采用透析袋輔助超聲波并添加海藻糖為脫鹽輔助劑的脫鹽方法對(duì)潼川毛霉型豆豉（含鹽量13.40%）進(jìn)行脫鹽，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以含鹽量和感官評(píng)分為響應(yīng)值優(yōu)化脫鹽工藝并進(jìn)行質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)分析。（剩余12544字）