云南鹽津烏骨雞肉中鮮味肽的提取與鑒定

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DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.003

引文格式：楊超輝，梁雙敏，葛長榮，等.云南鹽津烏骨雞肉中鮮味肽的提取與鑒定[J].中國調(diào)味品，2024，49（5）：10-15，46.

YANG C H， LIANG S M， GE C R， et al.Extraction and identification of umami peptides from Yunnan Yanjin black-bone chicken[J].China Condiment，2024，49（5）：10-15，46.

摘要：利用超濾和凝膠過濾色譜法對鹽津烏骨雞肉中的鮮味肽進行分離純化，結(jié)合感官評價得到鮮味最佳的組分F1，進一步采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)從F1組分中鑒定出鮮味肽，對鑒定出的鮮味肽進行條件篩選、氨基酸組成和活性片段預(yù)測分析。（剩余13024字）