復(fù)合改良劑對冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)影響分析

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冷凍面團(tuán)是實(shí)現(xiàn)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、提高烘焙面包質(zhì)量的關(guān)鍵，雖然全麥粉富含營養(yǎng)物質(zhì)，但卻含有大量麩皮纖維，導(dǎo)致制成的全麥面包口感較差、質(zhì)地粗糙且顏色深，這就需要通過改良劑來彌補(bǔ)全麥粉和冷凍面團(tuán)的不足之處。鑒于此，本研究分析了復(fù)合改良劑對冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)的影響。

一、復(fù)合改良劑對冷凍

全麥面團(tuán)拉伸特性的影響

選擇黃原膠（XAN）、脂肪酶（LIP）和木聚糖酶（XYL）3種改良劑進(jìn)行合理復(fù)配，探討復(fù)合改良劑對不同凍融時間的冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響。（剩余2308字）