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竹豆清蛋白對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

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摘 要：為研究竹豆清蛋白對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，本文用竹豆清蛋白替代部分雞蛋清蛋白制作蛋糕，研究竹豆清蛋白對(duì)蛋糕硬度、彈性和咀嚼性的影響。結(jié)果表明，隨著竹豆清蛋白添加量的增加，蛋糕的硬度和咀嚼性均呈現(xiàn)出先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為4%時(shí)硬度和咀嚼性最小；彈性則呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為4%時(shí)彈性最大。（剩余4211字）

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