美拉德反應(yīng)對肉類風(fēng)味物質(zhì)形成影響的研究進(jìn)展

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摘要：美拉德反應(yīng)（MR）是一種廣泛存在于肉類加工和肉制品儲(chǔ)藏等領(lǐng)域的一種復(fù)雜反應(yīng)。其反應(yīng)底物、中間產(chǎn)物和反應(yīng)途徑的差異性可以使肉制品產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)，因此對于不同肉及肉制品風(fēng)味的形成具有非常重要的意義。文章主要從MR途徑、MR中氨基酸種類、脂類與MR中間產(chǎn)物的相互作用這3個(gè)方面對不同肉類風(fēng)味形成的影響進(jìn)行總結(jié)分析，通過其反應(yīng)過程中所存在的差異以及產(chǎn)生的可以用于改善食品風(fēng)味的物質(zhì)，明確不同方面的MR參與肉制品加工過程中風(fēng)味形成的機(jī)制，為應(yīng)用MR提高和改善肉及肉制品的風(fēng)味提供一定的參考。（剩余15460字）