三贊膠在低脂沙拉醬中的應(yīng)用研究

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摘要：文章探究了三贊膠的基本結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，紅外光譜和流變性質(zhì)分析結(jié)果表明，三贊膠分子結(jié)構(gòu)中含有大量的締合羥基，并且具有α-和β-兩種構(gòu)型的糖苷鍵連接的以吡喃糖環(huán)為骨架的結(jié)構(gòu)，符合多糖的結(jié)構(gòu)特征，當(dāng)三贊膠的濃度高于0.3%時表現(xiàn)出弱凝膠結(jié)構(gòu)。通過對不同濃度的三贊膠對低脂沙拉醬的流變性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、粒徑分布、感官評價和微觀結(jié)構(gòu)的影響進(jìn)行研究，結(jié)果表明，三贊膠由于其增稠性、乳化性及一定的弱凝膠性能可以保持低脂沙拉醬乳狀液的穩(wěn)定性，同時也能保持與高脂肪產(chǎn)品具有相似的口感，是良好的脂肪替代物。（剩余11396字）