響應(yīng)面法優(yōu)化鷹嘴豆馕制備工藝

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摘要：以發(fā)芽鷹嘴豆粉和小麥粉為主要原料，研制一種新型馕產(chǎn)品。通過單因素實驗研究酵母添加量、水添加量、發(fā)酵時間、醒發(fā)時間對產(chǎn)品感官評分和質(zhì)構(gòu)特性的影響。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面實驗設(shè)計對鷹嘴豆馕加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以感官評分為指標(biāo)，確定鷹嘴豆馕的最佳制備工藝。結(jié)果表明，鷹嘴豆馕的最佳制備工藝為酵母添加量1.5%、水添加量45%、發(fā)酵時間90 min、醒發(fā)時間20 min，在此條件下制作的鷹嘴豆馕口感最佳，該實驗為鷹嘴豆馕的開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。（剩余8550字）