蠶豆醬減鹽工藝優(yōu)化與揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

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摘要：該研究根據(jù)前期單因素實驗結(jié)果確定3組復合優(yōu)化減鹽工藝，通過減鹽蠶豆醬的主要理化指標測定結(jié)果，確定組合2（氯化鉀替代10%、降低40%鹽水濃度、添加5×105 CFU/g的S酵母）為最優(yōu)復合減鹽工藝。選擇組合2優(yōu)化減鹽蠶豆醬并與市售低鹽蠶豆醬進行揮發(fā)性風味物質(zhì)和滋味對比分析。風味分析結(jié)果表明，優(yōu)化后的減鹽蠶豆醬醇類和酯類化合物種類更多，醇類和醛類化合物相對含量更高。（剩余10143字）