響應(yīng)面法優(yōu)化核桃鮮奶酪發(fā)酵工藝

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摘要：以去皮核桃仁和鮮牛乳為原料制備核桃鮮奶酪，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝，同時(shí)對(duì)鮮奶酪的質(zhì)構(gòu)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。研究結(jié)果表明最優(yōu)工藝條件為核桃漿添加量30%、蔗糖添加量6%、菌種添加量0.86%、凝乳酶添加量1.69%、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時(shí)間4 h，在此條件下制備的核桃鮮奶酪的感官評(píng)分最高，核桃鮮奶酪組織狀態(tài)較好，質(zhì)地均勻，核桃與牛奶香味濃郁，口感較好；產(chǎn)品的微生物指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)，具有較好的食用品質(zhì)，對(duì)豐富核桃加工產(chǎn)品具有積極的促進(jìn)作用。（剩余9931字）