響應(yīng)面法優(yōu)化鴨肉間歇真空滾揉腌制工藝

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摘要：目的：文章旨在優(yōu)化鴨肉間歇真空滾揉腌制工藝，提高鴨肉的腌制速率。方法：以鴨胸肉為原料，以滾揉時(shí)間和間歇時(shí)間比、腌制時(shí)間、真空度為單因素，通過(guò)腌制液吸收率、蒸煮損失率篩選出合適的單因素范圍后進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。結(jié)果：最佳間歇真空滾揉腌制工藝參數(shù)為滾揉時(shí)間和間歇時(shí)間比4∶6（每10 min為一個(gè)循環(huán)）、腌制時(shí)間50 min、真空度0.04 MPa，此時(shí)鴨肉腌制液的吸收率為（33.61±0.16）%，蒸煮損失率為（27.28±0.25）%，與響應(yīng)面預(yù)測(cè)的數(shù)據(jù)接近。（剩余8927字）