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食鹽添加量對腐乳毛坯營養(yǎng)成分與質構特性影響的研究

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摘要:大豆因含有豐富的蛋白質成為人類重要的零膽固醇非肉蛋白源,也是功能性食品加工的重要原料。目前,發(fā)酵豆制品普遍存在于我國甚至整個亞洲,各國都有不同特色和風味的發(fā)酵豆制品。腐乳是源自中國的古老的發(fā)酵豆制品,已有1 500年左右的發(fā)展歷史。腐乳、豆豉、醬油、豆醬是我國傳統(tǒng)的4種發(fā)酵型調味品。腐乳是由大豆制作而成,通過大豆先磨漿、后點漿的工藝形成豆腐白坯,先經(jīng)前期發(fā)酵形成腐乳毛坯,再經(jīng)后期發(fā)酵形成腐乳成品。(剩余11912字)

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