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蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸品質(zhì)及貯藏特性的影響

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摘要：為探究蘋果多酚-蛋清復(fù)合物對南灣鳙魚丸品質(zhì)和貯藏特性的影響，將不同濃度的蘋果多酚（0%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%，以蛋清質(zhì)量為基準）與蛋清復(fù)配加入魚丸中，測定魚丸的凝膠強度、持水性、蒸煮損失率、感官評分等指標并分析菌落總數(shù)、pH、TVB-N、TBARS和質(zhì)構(gòu)在貯藏期間的變化。（剩余12355字）

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