路南腐乳中優(yōu)勢菌株的篩選及其前發(fā)酵工藝優(yōu)化

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摘要：以云南路南腐乳為研究對象，對毛坯樣品中的優(yōu)勢菌株進(jìn)行分離純化，采用優(yōu)勢菌株對腐乳進(jìn)行單菌和雙菌混合發(fā)酵，以蛋白酶活力為評價指標(biāo)，進(jìn)行前發(fā)酵工藝優(yōu)化，旨在提升路南腐乳的品質(zhì)。研究結(jié)果：采用獲得的5株優(yōu)勢菌株對腐乳進(jìn)行單菌、雙菌混合接種發(fā)酵，得到單菌株R1與R2分別接種發(fā)酵時第3天的蛋白酶活力較高，分別為160.5 U/g和156.05 U/g。（剩余11504字）