傳統(tǒng)釀造醬及醬油中微生物酶系研究進(jìn)展

摘要：釀造調(diào)味品是我國(guó)傳統(tǒng)食品中重要的一類，其發(fā)酵過程主要依賴于微生物的生命運(yùn)動(dòng)，微生物及代謝酶的相互作用賦予了發(fā)酵食品獨(dú)特的風(fēng)味和風(fēng)格。文章從傳統(tǒng)豆醬及醬油的釀造工藝、釀造主要微生物、微生物酶系的功能特性、國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)等方面進(jìn)行論述。同時(shí)，分析并展望了微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景，旨為生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的傳統(tǒng)發(fā)酵食品提供理論依據(jù)。（剩余12752字）