甜面醬發(fā)酵過程中微生物多樣性及其與風(fēng)味形成關(guān)系的研究進(jìn)展

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摘要：甜面醬是中國傳統(tǒng)釀造醬制品，在甜面醬發(fā)酵過程中，微生物群落結(jié)構(gòu)與代謝功能對其營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味特征的形成起著至關(guān)重要的作用。文章在闡明甜面醬發(fā)酵機(jī)理的基礎(chǔ)上，綜述了發(fā)酵過程中霉菌、酵母菌、芽孢桿菌及乳酸菌的多樣性、主要功能及其與風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)形成的關(guān)系，旨在為甜面醬品質(zhì)改良與功能性菌株的開發(fā)提供參考。（剩余16323字）