不同熱殺菌條件對蒸排骨預(yù)制菜品質(zhì)的影響

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摘要：為研究不同熱殺菌條件對蒸排骨預(yù)制菜品質(zhì)的影響，以豬肋排為原料，對比分析相同殺菌強(qiáng)度下不同殺菌條件（115 ℃/36 min、121 ℃/14 min、127 ℃/7 min）處理的蒸排骨預(yù)制菜的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，殺菌強(qiáng)度為5 min時，隨著殺菌溫度的提高，烹飪值（cook value，C）不斷降低，排骨肉色澤略有劣變，但嫩度和質(zhì)地有所提升；營養(yǎng)損失率降低，其中127 ℃組的必需氨基酸總含量顯著高于115 ℃組和121 ℃組（P＜0.05），為9.73 g/100 g；總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量從115 ℃時的8.66 mg/100 g顯著下降到127 ℃時的7.36 mg/100 g（P＜0.05）。（剩余16632字）