復(fù)合乳酸菌發(fā)酵草本調(diào)味醋的釀造工藝研究

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摘要：發(fā)酵調(diào)味醋一直有“養(yǎng)生飲料”、“保健醋品”等美譽(yù)。該研究以藥食同源的蒲公英根、葉以及燈籠草為原料，利用乳酸菌發(fā)酵，通過(guò)總酸含量、沉淀率等指標(biāo)確定調(diào)味醋比例，優(yōu)化發(fā)酵工藝，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配及穩(wěn)定性研究，從而研制出口感較佳、營(yíng)養(yǎng)成分豐富且抗氧化性良好的蒲公英-燈籠草復(fù)合調(diào)味醋。結(jié)果表明，在蒲公英根∶蒲公英葉∶燈籠草汁為5∶2∶0.2的混合比例下，乳酸菌接種量3%、蔗糖添加量8%、檸檬酸添加量0.02%、CMC-Na添加量0.05%、明膠添加量0.15%、瓊脂添加量0.05%、35 ℃發(fā)酵65 h為最佳工藝條件。（剩余11546字）