發(fā)酵鰱魚魚糜香腸加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

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摘要：以混合菌種（清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌）作為發(fā)酵劑，以感官評分和pH為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵鰱魚魚糜香腸的加工工藝，并對產(chǎn)品進(jìn)行指標(biāo)測定。結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵劑接種量為3%，在 30 ℃下發(fā)酵18 h 時(shí)，所得產(chǎn)品香味濃郁，組織緊密，色澤均勻，口感良好，無異味。與未發(fā)酵香腸對比，在此條件下制得的發(fā)酵香腸的pH顯著降低，氨基酸態(tài)氮含量升高，產(chǎn)品的色澤和質(zhì)地得到明顯改善，風(fēng)味物質(zhì)增加，尤其是芳香化合物和醇類化合物。（剩余13509字）