漆酶在食品分子修飾和食品膠體體系中的應(yīng)用

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摘要：近年來，改善食品分子的功能和營養(yǎng)特性一直是研究的熱點。食品分子的酶促修飾可用于增強其在食品中的功能性質(zhì)。漆酶可催化蛋白質(zhì)、多糖和多酚的氧化，在食品分子以及食品膠體的構(gòu)建中具有巨大的應(yīng)用潛力。文章總結(jié)了漆酶的結(jié)構(gòu)、來源、對食品分子修飾的催化機制及其在食品膠體體系中的應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)漆酶分兩步催化食品分子的氧化：第一步涉及產(chǎn)生自由基或醌的酶促反應(yīng)；第二步涉及自由基或醌與其他分子的非酶促反應(yīng)。（剩余18194字）