美拉德反應(yīng)在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

摘要：美拉德反應(yīng)是發(fā)生在羰基化合物和氨基化合物之間的一種非酶褐變反應(yīng)，該反應(yīng)能賦予水產(chǎn)制品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。文章介紹了美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響反應(yīng)的因素及其在水產(chǎn)調(diào)味料和香料中的應(yīng)用，同時(shí)概述了美拉德反應(yīng)在改善水產(chǎn)蛋白功能特性方面的作用。

關(guān)鍵詞：美拉德反應(yīng)；水產(chǎn)香精；水產(chǎn)調(diào)味料；蛋白質(zhì)功能特性

中圖分類號(hào)：TS254.5      文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A     文章編號(hào)：1000-9973（2024）02-0199-04

Application of Maillard Reaction in Aquatic Products

Abstract： Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction that occurs between carbonyl compounds and amino compounds， and can give aquatic products unique flavor and color. In this paper， the mechanism of Maillard reaction， the factors affecting reaction， and its application in aquatic seasonings and spices are introduced. At the same time， the effects of Maillard reaction on improving the functional characteristics of aquatic proteins are summarized.

Key words： Maillard reaction; aquatic essence; aquatic seasoning; functional characteristics of proteins

美拉德反應(yīng)是羰基化合物（如醛類、酮類等）和氨基化合物（如氨基酸、肽、蛋白質(zhì)）之間發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，也叫作羰氨反應(yīng)[1]。（剩余8009字）