不同真空包裝材料對醬肉產(chǎn)品理化及微生物性質(zhì)的影響

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摘要：為研究不同包裝材料對醬肉貯藏期間品質(zhì)的影響，以聚酯/鋁/聚乙烯（PET/AL/PE）鋁箔和聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明薄膜為包裝材料，對四川醬肉進(jìn)行真空包裝，測定醬肉在常溫貯藏過程中水分活度、過氧化值、丙二醛含量、pH值、亞硝酸鹽含量、色澤、質(zhì)構(gòu)特性及菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，真空鋁箔包裝相較于真空透明包裝可延緩醬肉脂質(zhì)的氧化并加快亞硝酸鹽的降解，對維持醬肉的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性有顯著效果，并對抑制微生物的繁殖有顯著作用。（剩余9092字）