五指毛桃乳酸菌發(fā)酵制品制備工藝優(yōu)化

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摘 要：以五指毛桃為原料，通過燉煮、乳酸菌發(fā)酵等工藝技術，研制一款五指毛桃乳酸菌發(fā)酵液制品，并利用正交實驗優(yōu)化其工藝方案。結果表明，五指毛桃乳酸菌發(fā)酵液雞湯感官評分影響因素的主次順序為發(fā)酵時間＞燉煮溫度＞燉煮時間＞乳酸菌接種量。在燉煮溫度為110 ℃、燉煮時間為5 h、乳酸菌接種量為1.5%、發(fā)酵時間為18 h的條件下，五指毛桃乳酸菌發(fā)酵液質量較好，制得的雞湯感官評分最高。（剩余5497字）