川菜

2024年09期

收藏成功

微博空間微信

《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛好者打造的時尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實用、權(quán)威、刺激、時尚為特色，以“引... 展開

類型

月刊

類別

定價

促銷信息

全年訂閱更優(yōu)惠!

￥18.00 ￥5.90

原貌版試讀單本購買

夏天多吃“苦”怎么把苦味做得好吃好看又高級？ 相信不少廚師做菜時，會刻意回避苦味，認為這是一種不悅的味道，然而也有一些大廚通過創(chuàng)意構(gòu)想，讓苦味為烹飪帶來奇跡，成為菜肴中令人拍手叫絕的點睛之筆。其實，食用苦味食物是人類歷史悠久的文化傳統(tǒng)。例如，苦瓜是亞洲美食中很受歡迎的食材，而意大利人...
辛廚房·辛悅“鹽府宴”，千年鹽都的味蕾演繹 鹽，被譽為百味之首，它是人類生存的基石，也是人類智慧光芒的折射。中國的井鹽文化，始于古代自貢人民對于井鹽的認知和利用。昔日的自貢上萬座鹽井星羅密布，它們不僅驅(qū)動了這座西南小城的發(fā)展，更深刻地塑造了當?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)。辛廚房·辛悅，根...
宋代飲食——穿越點菜指南 宋代發(fā)達的餐館文化我們已經(jīng)十分了解，不過假如穿越到宋代，到了餐館卻不知道點什么菜，或者點了菜卻不知道究竟是什么，想想也是很難辦。為了防止以上情況的發(fā)生，特此制作穿越點菜指南一份，供君參考。鱸魚膾鱸魚膾，又名金齏玉膾，是一道具有悠久歷史的...
對話中華老字號傳承人，探尋餐飲高質(zhì)量發(fā)展路徑 擁有獨特地理條件的四川，物產(chǎn)豐饒，熱鬧沸騰的川菜名揚中外。除去宴席上的大菜，四川小吃為蜀地餐桌增添一抹靈動趣味。上千種四川小吃，食材各異，制法不同，背后傳達著蜀地千年來的深厚人文歷史與生活在這里的人們對生活與食物的獨特理解，亦是入川者感受...
陳麻婆豆腐，是成都黃埔軍校學生吃出名？ 著名作家、翻譯家、時有“第一美食家”美稱的李劼人，在他的《大波》中這樣描述了一道菜：盛進碗時，臨吃時再放一把花椒面。舌尖初次觸碰，新鮮的麻辣感帶來令人驚艷的興奮；滑入喉嚨，豆腐溫熱鮮嫩，吞咽后余韻不絕……這道菜，說的正是有名的傳統(tǒng)名菜——“...

海底撈開炸雞店人均40元！炸雞賽道的風口來了？ 海底撈賣炸雞了！近日，海底撈在太原開了一家炸雞店，名為“小嗨愛炸”。品牌主打多種口味的拌醬炸雞和小吃，產(chǎn)品現(xiàn)點現(xiàn)做現(xiàn)拌。號稱做高品質(zhì)炸雞，在價格上，小嗨愛炸的一份雪花芝士炸雞賣36元，套餐最貴55.9元，人均在40元左右。這家炸雞店在模式...
論“煮”魚的本領(lǐng)，我還是最服四川人 去年夏天回成都吃到了三條讓我印象深刻的魚，今年回來又吃，發(fā)現(xiàn)家常館子水平堪稱恒定（穩(wěn)定的N次方），于是才想寫一寫。之所以合并在一篇里，因為它們的做法類似，那就是：拋棄油炸，活魚現(xiàn)殺，小火篤。原材料本身的水分排出、調(diào)味滲入，收汁到一定程度即...
香港用廢棄食材烹制200人的“剩菜”盛宴 食品浪費問題一直是社會關(guān)注的焦點。此前香港的一場利用臨期食材制作美食的活動，為減少這一問題提供了解決性的實踐。據(jù)香港環(huán)境保護部門的數(shù)據(jù)，僅在 2022 年，每天就有 3，600 噸食物被送往垃圾填埋場。這些被浪費的食物不僅包括家庭冰箱或垃圾...
也說川菜中的俏頭 俏頭，在中國各菜系中具有普遍性，可能各地的叫法不同罷了。輔料，在川菜烹飪運用中被稱為俏頭或賓俏。有人寫作翹頭是不妥當?shù)?，其意思表達上講不通。輔料之所以應(yīng)該寫成俏頭或賓俏自有其道理。從中國文化內(nèi)涵中看，俏字說白點就是好看的意思。俏，的詞性很...
做豆瓣醬 每年夏天海椒紅了的時候，就到四川人做豆瓣醬的旺季了。小時候，看到奶奶、媽媽做過，但用的都是干海椒面，加上胡豆瓣。記得那時做豆瓣醬時，全家人都要上陣，大家圍坐在一起把干海椒剪成小段，再放到一口很大的鐵鍋里，灶里燒一點小火，大人就拿著鐵鏟不停...
孟獲城追夢之旅 民族大團結(jié)，夯實中國夢。中國夢，是中共中央總書記習近平于2012年11月29日在國家博物館參觀大型展覽《復(fù)興之路》時，正式提岀的。此時此刻，我想說說孟獲城的追夢之旅。孟獲城位于四川省雅安市石棉縣栗子坪鄉(xiāng)孟獲新村境內(nèi)，地處雅安與涼山州的...

成都桐梓林的餃子和酒 約了朋友去桐梓林一家主打“餃酒”的館子吃餃子，她問，你是認真去吃餃子的嗎？我說是呀。也不能怪她困惑，這家餃子店路線清奇，店里整齊地擺滿了“水井坊”（一款四川產(chǎn)的高端白酒），我懷疑老板是水井坊的股東還是代理？套餐里還有威士忌和餃子的組合，感覺...
俄羅斯的飲食文化 俄羅斯，這個橫跨歐亞大陸的廣袤國度，不僅擁有壯麗的自然風光和深厚的歷史文化，其飲食文化同樣豐富多彩、獨具魅力。俄羅斯的飲食以高熱量、高蛋白的食物為主，這與當?shù)睾涞臍夂蛎芮邢嚓P(guān)。面包在俄羅斯人的飲食中占據(jù)著至關(guān)重要的地位，尤其是黑麥面包。這...
白麻婆豆腐 麻婆夫家姓陳。臉白還是臉紅？不詳。想是應(yīng)該偏白，否則，麻子就不顯眼了，就對不住這個價值連城、麻可敵國的外號了。吃麻婆的豆腐凡五十余年，所遇皆“紅臉”，越吃越紅，與人面相映。第一次吃到一碗“白臉”的，竟然是專門賣蟹的上?！俺陕⌒小彼觥４ú?..
食游記：蠶豆炊飯 一大早上市場溜達，竟然見到了嫩綠嫩綠的新剝蠶豆，似乎早了一點！其實時間也差不多了，馬上蠶豆就該上市了。印象中，對蠶豆最挑剔的非上海人莫屬。上海人愛吃蠶豆，但他們可不是來者不拒。每年4月底、5月初，蠶豆上市的季節(jié)，上海人講究吃一個豆莢里兩顆豆...
袁枚吃蟶 《隨園食單》里提到四種貝類，計有蛤蜊，就是沙蛤，也稱吹潮、沙蜊等；有蚶；有蛼螯，就是文蛤；給他留下深刻印象的是蟶子，為此他老人家不惜筆墨大書特書，先有“程澤弓蟶干”：程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之干，發(fā)開有二...

上世紀四川最牛私房公館菜、私房菜常見烹飪方法技術(shù)詳解 編前話：公館菜的廚師們常用“火中取寶”來形容烹飪方法在菜肴制作過程中的重要性?？梢哉f，烹飪方法在公館菜肴的制作工藝中，對出品的質(zhì)量、口感以及味型，起了決定性的作用。公館菜之所以能形成一定的氣候，被食客所津津樂道，其中最關(guān)鍵的就是它奇妙的烹飪...
18款四川最牛私房菜、稀世名菜技術(shù)詳解 【醪糟紅燒肉】主料：400克正五花肉，以瘦肉型豬2至5層夾心瘦肉最好。輔料：醪糟60克、新鮮馬蹄100克、人參15克。調(diào)料：上等冰糖20克、草果2克、香葉2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、蔥20克、姜10克、...

相關(guān)雜志

訂閱全年后，您可享受以下權(quán)益 ①該本雜志即日起至未來1年內(nèi)所有更新電子版雜志的使用權(quán)限； ②贈送該雜志的部分往期的雜志的使用權(quán)限，有效期1年。

全年訂購價格: ￥70.80

訂閱全年

--%>

往期雜志 更多

悦月直播免费版app下载 - 悦月直播app大全下载最新版本免费安装软件

川菜

饕餮視野

解碼餐饗

食客天地

廚藝經(jīng)緯