川菜

2024年10期

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《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛好者打造的時尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實用、權(quán)威、刺激、時尚為特色，以“引... 展開

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寬合上宴“醬宴”，刻寫風(fēng)味傳承新篇 調(diào)味，是川菜魅力的來源。多元滋味，和諧交織，盤中風(fēng)味層次起伏。而以“川菜之魂”豆瓣醬為代表的醬料亦是蜀饌中的點睛之筆。寬合上宴，以醬呈宴，與國窖1573共同書寫川酒與川菜的精微細(xì)膩，探尋蜀味中的醬韻至美。醬，以發(fā)酵沉淀精髓，而川酒亦以風(fēng)味...
一顆平凡的柚子，如何打造米三傳奇招牌菜？ 一顆平凡的柚子，如何打造米三每年中秋前后，正是品嘗柚子的好時節(jié)。“柚”與“佑”同音，柚子諧音“佑子”、“游子”，金黃圓潤的外觀亦宛若明月當(dāng)空，故有象征團圓，祈福保佑家人平安吉祥之意。中秋佳節(jié)，吃月餅時配上柚子，也是取其酸甜可口之味和健胃消...
四川人在“吃”上有多專業(yè)？ 確實，對于“吃”的執(zhí)著，四川人罕有對手。香油要“現(xiàn)榨”的，豆瓣要“現(xiàn)曬”的，喝酒要“現(xiàn)蒸”的，咖啡也要“現(xiàn)磨”的……更讓人難以想象的是，專業(yè)的四川人，甚至為了“吃”修了好幾座博物館。吃“莽莽”成都川菜博物館這是一家足以讓世界各地資深吃貨...
羊城川筵之旅，蘭亭永循真而行 “本真”哲學(xué)，由室入食在廣州，建筑是歷史的言語，安靜地向來者傳達(dá)著鮮活的過往。瓦垣磚石刻寫著流金往昔。蘭亭永就是選擇了一座有故事的建筑——錫安園，棲息其中，生長出新的故事。在廣州東山口，始于明代的洋房靜謐佇立，歲月流淌過的歷史感，讓這里充...
汪曾祺·人間美味 體力充沛，材料湊手，做幾個菜，是很有意思的。做菜，必須自己去買菜。提一菜筐，逛逛菜市，比空著手遛彎兒要“好白相”。到一個新地方，我不愛逛百貨商場，卻愛逛菜市，菜市更有生活氣息一些。買菜的過程，也是構(gòu)思的過程。想炒一盤雪里蕻冬筍，菜市場冬筍...
春圃方伯蘿卜餅 蘿卜青菜，各有所愛。蘿卜作為大眾化的蔬菜一向廣受歡迎，在《隨園食單》中頻頻出現(xiàn)，《雜素菜單》中有“豬油煮蘿卜”，用料除了主角蘿卜，還有豬油、蝦米，烹飪方法是炒；《小菜單》中有“蘿卜”，有用醬油腌的，有用陳醋腌的；在《點心單》里有“蘿卜湯圓”...

中國這里的發(fā)酵技術(shù)，建議北歐名店來學(xué)習(xí)一下 西南高原上，貴州人將豆子和酸玩得千變?nèi)f化；就在與之相鄰的西南腹地四川，卻是發(fā)酵食品的搖籃，孕育了超過 130 種發(fā)酵食品。群山環(huán)繞的盆地氣候，讓四川成為一片“天府之國”，充足的降水為各種作物生長提供了適宜的條件?！吧搅譂婶~，園囿瓜果”，...
當(dāng)烹飪專業(yè)化發(fā)展，看“學(xué)院派”食力如何表達(dá) 我們對9月的記憶，是秋天快到，也是新學(xué)年的開始。8月31日，我們受邀參加四川旅游學(xué)院烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院開學(xué)典禮，在熟悉又遙遠(yuǎn)的儀式里開啟了新一屆烹食新生的第一課。跟隨LIVE君一起，走進烹飪與食品科學(xué)工程學(xué)院，探索烹飪的科學(xué)詮釋，對話學(xué)...
大董：二十四節(jié)氣菜設(shè)計的基礎(chǔ) (秋篇） 九月的北京秋意盎然，我們走訪了大董餐飲，探看大董先生的秋季意境菜的設(shè)計基礎(chǔ)。大董創(chuàng)新推出的“二十四節(jié)氣時令菜品”秋季菜品根據(jù)食材季節(jié)特性，融合菜品味道，通過顏色互補方式，呈現(xiàn)秋天色彩，根據(jù)24節(jié)氣尋找各地食材，制作大董中國意境菜。比如現(xiàn)在這...
中國十大美味的大閘蟹 一、陽澄湖大閘蟹這陽澄湖大閘蟹那可是大名鼎鼎。青背、白肚、金爪、黃毛，模樣那叫一個俊。那背殼青得發(fā)亮，就像被大自然精心打磨過的寶石。腹部潔白如玉，一塵不染。蟹爪金黃，絨毛軟軟的，看著就招人喜歡。母蟹的蟹黃那叫一個飽滿，橘紅色的蟹黃散發(fā)著誘...
中國10大五花肉排行榜，哪個最香？ 要說哪塊豬肉最好吃，我覺得大多數(shù)人都割舍不了的五花肉可能會排第一！畢竟肥瘦相間的五花肉不僅賣相好，口感更是迷人。不管是制作成很下飯的“梅菜扣肉”，還是連蘇軾都喜愛的“東坡肉”，都能稱得上是豬肉中的“極品”。那豬肉中的”極品“五花肉，有哪些...
雞樅的回憶 8點不到，小小的永興鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場門口已人聲鼎沸。腳踩黃泥、手提雞樅的壯漢、老叟、大嬸們自成市場上，來一個被圍一個，討價還價聲此起彼伏；開餐館的老板，賺差價的小販，還有我這樣的雞樅超級吃貨，憑口才、憑實力，憑態(tài)度，抬價壓價；各顯神通，斗智斗勇，...

文殊院旁500米，成都最豐盛的5元素齋 文殊院的素齋全城有名。附近還有幾座寺廟、道觀，每家也都有可口的飯菜。去年吃過了娘娘廟的齋飯。兩個月前，在距離文殊院700米的金沙庵體驗到5元錢一頓的素齋。因為去晚了，只剩下腐乳和泡菜等小菜。立馬有人提醒，隔壁愛道堂的齋飯也僅需5元錢，飯不...
悠閑下午茶：時光里的溫柔邂逅 午后時光的序曲當(dāng)午后的陽光不再刺眼，變得柔和而溫暖，正是享受下午茶的最佳時刻。找一家隱藏在街角的老式茶館，或是自家陽臺上一隅靜謐的空間，鋪上一張精致的茶席，擺放上幾樣心愛的茶具，一場關(guān)于悠閑的下午茶儀式便悄然拉開序幕。茶香四溢的雅致茶...
辣味之魅：探秘四川美食 從紅鍋開始，一鍋煮沸天府風(fēng)情夜幕降臨，成都的夜市便熱鬧起來，而串串香則是這熱鬧中的一抹亮色。串串香，這個源自四川成都的美食，是火鍋的一種變種。它以竹簽串起各種食材，然后放入滾燙的火鍋中涮食，因其獨特的烹飪方式和豐富的食材選擇而廣受喜愛。 ...
中國最好吃的6大砂鍋 四川砂鍋肥腸肥腸被處理得干凈無異味，先經(jīng)過油炸，使其外皮變得酥脆，內(nèi)部依然保持著柔軟和韌性。砂鍋底部鋪上一層豆芽、豆皮等配菜，再放入炸好的肥腸。烹飪時，特制的四川麻辣醬料是關(guān)鍵。辣椒的辛香、花椒的麻味，還有各種香料的復(fù)雜香氣，在熱油中被激...
觸店|川味家常 鏡泊漁府托“舒芙蕾”的福，知道了這家館子，一家只有四個包房的“會所”。用餐需要提前預(yù)定食材（河鮮、禽類等），店家會根據(jù)用餐人數(shù)配其他菜品。他家的“泡椒翹殼”，魚肉嫩而鮮活，無過度腌漬。菜品初嘗略淡，待酒過兩巡，吸納了足夠湯汁后，魚的風(fēng)味簡...

金秋十月大眾家常菜肴18例詳細(xì)技法 菜品提供：成都八方廣告有限公司導(dǎo)讀：今年的秋天是20年來最煩悶的，中秋過去很久了白天的熱度一直持續(xù)不變，九月底的成都平原新出的鮮嫩仔姜還是誘人的下飯神器。野秋葵，最后的老青辣椒做成燒海椒等等，都是川西壩子平民百姓的家常好食材，近距離甘孜阿...

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