川菜

2024年07期

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《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛好者打造的時(shí)尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實(shí)用、權(quán)威、刺激、時(shí)尚為特色，以“引... 展開

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秀真園·蜀珍宴，非遺川菜與川酒的匠心傳承 在宋元之際，《水滸傳》中竟有如此之描繪：“釀下春夏秋冬酒，醉倒東西南北人”且亦存“酒能成事，酒能敗事”這般歷史典例。由是觀之，大事小事天下事，諸事皆可于酒桌之上呈現(xiàn)。那時(shí)酒樓酒庫之類，絕非僅為供以食物之所，而實(shí)乃社交與娛樂的關(guān)鍵場(chǎng)域，此等皆...
甜品腦袋集合！是它們拯救了四川人的夏天 想必所有四川人，這兩天共同的感受都是：熱！好熱！好悶熱！熱得遭不?。岬媚缚?！幸好，聰明的四川人，面對(duì)炎炎酷暑，自有一套解決方案。夏天，唯有冰鎮(zhèn)甜品不可辜負(fù)！手搓冰粉一到夏天，四川人恨不得向全世界安利冰粉！吃火鍋辣到了，來碗冰粉嘛；散...
不藏了，這7家擺盤美哭的寶藏餐廳 透明的食物質(zhì)感，漂亮的花果葉造型，充滿創(chuàng)意的美味醬汁，動(dòng)感飛揚(yáng)的擺盤……全球知名餐廳的菜肴，風(fēng)格或簡(jiǎn)或繁，或靜或動(dòng)，通過廚師的烹調(diào)與美學(xué)造詣，兼具味道和視覺，呈現(xiàn)多重體驗(yàn)?，F(xiàn)在，我們一起來賞析精巧的擺盤技藝，為你的菜品創(chuàng)作啟迪無限新靈感。 ...
讓蘆筍沒有渣 在某個(gè)餐廳吃飯，上來一道白蘆筍，外觀看起來白白嫩嫩，一咬大失所望，滿口都是渣，直接吐了出來。主廚就在我旁邊，一臉驚訝地說：“早上進(jìn)貨時(shí)明明驗(yàn)過貨，都是很嫩的，怎么會(huì)這樣？”我笑著回答：“誰沒年輕過？”人類為“永葆青春”想盡辦法，讓蘆筍“不易...
對(duì)話雲(yún)起食主理人：傳承川菜經(jīng)典，更新風(fēng)味故事 雲(yún)起食新店啟幕，詩意古蜀釀地道川菜雲(yún)起食取意自唐代詩人王維《終南別業(yè)》中“行到水窮處，坐看云起時(shí)”一句。溯源而上，若無溪流便觀云起云落。字里行間，淡然自若。中式深遠(yuǎn)意境徐徐展露。悠遠(yuǎn)詩意與傳統(tǒng)川菜巧妙相融，便有名曰：“雲(yún)起食”。追溯川菜...
竹筒飯：原生態(tài)的美味體驗(yàn) 竹筒飯是一種具有深厚文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)美食，其獨(dú)特的制作方法和口感使其在眾多美食中脫穎而出。一、起源與背景竹筒飯的歷史悠久，可上溯至梁朝年間，據(jù)傳是昭明太子在隱居時(shí)傳授的烹飪方法，俗稱“太子飯”。不過，這一說法僅為坊間傳說，真假莫辨。但無可...

渣渣牛肉走紅，這個(gè)頭部品牌單月賣爆100萬！ 席卷而來！“渣渣牛肉”全網(wǎng)走紅忽如一夜春風(fēng)來，遍地皆是“渣渣?！?。去年底開始，火鍋界的又一細(xì)分品類——渣渣牛肉，橫空出世，幾乎和貴州酸湯同一時(shí)間出圈，一下成了餐飲圈的寵兒。如今半年過去，這個(gè)“新興”的品類，更火了。全國各地出現(xiàn)了不少主打“...
腌漬、炭烤、液氮冷凍，各家餐廳紛紛拿出看家本領(lǐng) DEJA VU by Amanda 泊詩南夏至當(dāng)日，晝最長，夜最短。這一時(shí)節(jié)，天氣逐漸炎熱，標(biāo)志著盛夏將到來。烹調(diào)飲食需注意清爽消暑、開胃易消化。目不暇接的應(yīng)季食材，諸如軍曹魚、海鰲蝦、水晶蟹、大墨魚、鰻魚、紅螺、野生紅菇、佛手瓜、椰子、...
鄧華東專訪|味型多變的川菜 如果說中國八大菜系中誰最受歡迎，川菜肯定位列前三。然而，當(dāng)今時(shí)代很多人對(duì)川菜的理解僅限于麻辣兩種味道，川菜本身的豐富和多樣性常常被忽略。其實(shí)，傳統(tǒng)川菜有24種基本味型，包括酸、甜、苦、辣、咸、鮮等各種口味。例如，魚香肉絲以酸甜微辣為主，泡椒...
果然，把牛腩做好是有捷徑的 對(duì)于愛吃牛肉的人來說，牛腩絕對(duì)是不可放過的牛中絕味。牛腩有肥有瘦，在灶上嘟嘟嘟怎么燉否不會(huì)爛或者老，吸飽了濃郁的湯汁，肥肉里的脂肪也全部融化，嘗起來軟軟嫩嫩，滿嘴四溢都是肉香，再配上米或者面，那叫一個(gè)銷魂！牛腩還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是它的烹飪方式...
四川街頭美食霸主——缽缽雞 一、街頭巷尾的美食傳奇缽缽雞在當(dāng)時(shí)是將煮好的食材一般放在農(nóng)家手工竹編的筲箕里，旁邊放一個(gè)陶瓷缽缽，每個(gè)竹片串著一片雞肉或雞雜，將選好的菜放入缽缽里浸泡入味，是當(dāng)時(shí)非常流行的市井小吃。后來經(jīng)過改良，原來的竹片改成了竹簽，份量也從一片變成了好...

食在四川，“胃”在樂山 來到四川，真正愛吃的人絕不只滿足于成都的盛宴，而是會(huì)將“胃”也留給不遠(yuǎn)處的樂山。最好吃的美食，一定是在當(dāng)?shù)亟诩t油芝麻里的缽缽雞。撕一片焦香細(xì)嫩的甜皮鴨，除了濃郁順滑的蹺腳牛肉，還有豆腐腦和狼牙土豆。這里有大佛卻又不止是大佛，三江匯流處嘉...
貴陽，一座被低估的美食之城 貴陽，這座美麗而慢生活的西南山城，既是華夏飲食多樣化文本的聚合地，也是一座難得的風(fēng)味博物館。酸辣爽口是貴陽美食以往給人的印象，但實(shí)際上這里還隱藏著眾多不為人知的驚喜等待被發(fā)掘。貴陽美食文化豐富多樣，以“酸、辣”為特色，善于運(yùn)用各種調(diào)料和獨(dú)...
“蒜泥白肉”與“李莊白肉” 在外特別思鄉(xiāng)，尤其懷念在成都品川菜、看川劇的美好時(shí)刻?？偟孟朕k法解鄉(xiāng)愁啊，于是在網(wǎng)上看川劇，查閱菜譜做川菜。近來突然惦記起蒜泥白肉來，便自己做來解饞。人們知道，川菜中的涼拌菜都以麻辣為主，如九味雞、棒棒雞、口水雞、天主堂雞片、夫妻肺片，涼拌...
“甕悶，攉轉(zhuǎn)”，四川人舌尖上依戀~ 麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精；萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。李劼人在《漫談中國人之衣食住行》說：“以做豆腐出名之麻婆，姓陳，成都人，皆稱之陳麻婆。既曰婆，則為老婦可知；既曰麻，則為丑婦可知。然而，皆與做豆腐無關(guān)。緣陳麻婆者，成都北...
南充米粉 父親是四川南充人，所以我在祖籍上也算是一個(gè)四川人，每年過年又或是寒暑假期都會(huì)回一趟四川。南充的小吃不算多也不算少，基本上也被我吃了個(gè)遍，叫的上的名字也就是鍋盔灌涼粉、楊鴨子、麻辣兔頭等等，最具特色的莫過于南充米粉，雖然看著平平無奇，但吃起來...
中國飲食方式，這個(gè)指數(shù)全球第一 加拿大的這項(xiàng)研究利用 PURE 研究方法分析了 20 個(gè)國家 12 萬余人（年齡在 35—70 歲之間）的飲食數(shù)據(jù)，其中，有 4.2 萬多人為中國人，探究升糖指數(shù)（GI）、血糖負(fù)荷（GL）與糖尿病發(fā)病率之間的關(guān)聯(lián)。簡(jiǎn)單來說，升糖指數(shù)反映了食...

美國華盛頓川菜聯(lián)盟2024年推薦參評(píng)21款菜品賞析 導(dǎo)讀： 2024年7月，美國華盛頓川菜聯(lián)盟，推薦華盛頓地區(qū)中華料理21款優(yōu)秀菜品，參選在中國重慶舉辦的中國川菜研究院首屆“鳳球嘜”杯川渝名廚精英賽。本期雜志專欄點(diǎn)評(píng)為川菜雜志社總編輯，中國川菜研究院副院長，美中餐飲聯(lián)合會(huì)顧問汪世容老師主持評(píng)...

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