蒜香辣味雞蛋灌餅醬料配方優(yōu)化

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摘 要：本文以信陽雞蛋灌餅醬料為研究對象，在醬料的基礎上加入食用油、辣椒醬、豆瓣醬和干辣椒等原料制作雞蛋灌餅醬料，選取色澤、滋味、口感和組織狀態(tài)為評價因素，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳醬料配比。結果表明，以醬料凈重300%為參照標準，在蔥姜蒜各10%、蠔油10%、料酒20%、香油5%、雞粉5%的基礎上，當食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為50%，郫縣豆瓣醬添加量50%，干辣椒10%時，雞蛋灌餅醬料感官綜合評分高達93分，成品具有紅潤油亮、有濃郁的醬香味、組織細膩均勻的特點，醬料接受度較高。（剩余5518字）