真空袋裝紅糟姜酸生產(chǎn)工藝及貨架期預(yù)測(cè)

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摘要：以新鮮紅糟姜酸為原料，探討真空度、殺菌溫度、殺菌時(shí)間對(duì)真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)分以及菌落總數(shù)的影響，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得到真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)工藝，并采用加速貨架期實(shí)驗(yàn)（ASLT）對(duì)真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果表明，真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)工藝為真空度－0.1 MPa、殺菌時(shí)間10 min、殺菌溫度75 ℃，所得真空袋裝紅糟姜酸產(chǎn)品的感官評(píng)分為82.1，較好地保持了紅糟姜酸的風(fēng)味。（剩余8496字）