烏金豬與三元豬腌制的火腿品質(zhì)比較

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摘要：為研究自然條件發(fā)酵的烏金豬火腿與三元豬火腿的品質(zhì)差異，對火腿進(jìn)行pH值、粗蛋白、色差和游離氨基酸的檢測與分析。結(jié)果顯示：烏金組火腿與三元組火腿的pH值在整個(gè)發(fā)酵時(shí)期均處于酸性環(huán)境，且無明顯差異（P＞0.05），有利于保證產(chǎn)品的安全性；兩組火腿的粗蛋白含量隨著時(shí)間的增加而增加，且無明顯差異（P＞0.05）；烏金組火腿的亮度在第360天明顯高于三元組火腿（P＜0.05），兩組火腿的紅度、黃度隨時(shí)間的增加而升高；兩組火腿共檢測出17種相同的氨基酸，除精氨酸外，其他氨基酸均有不同程度的增加。（剩余9638字）