白貝肉酶解工藝的優(yōu)化及其產(chǎn)物呈味特性研究

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摘要：通過(guò)酶解法利用白貝制備酶解產(chǎn)物，并對(duì)其進(jìn)行滋味評(píng)價(jià)，為白貝調(diào)味品的開(kāi)發(fā)奠定了前期基礎(chǔ)。以水解度為指標(biāo)，篩選蛋白酶后，應(yīng)用響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳酶解工藝，制備白貝酶解產(chǎn)物，測(cè)定其游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸和有機(jī)堿含量，并通過(guò)滋味活性值評(píng)價(jià)這些呈味物質(zhì)對(duì)提取物滋味的貢獻(xiàn)。采用復(fù)合蛋白酶進(jìn)行工藝優(yōu)化，最佳酶解工藝為加酶量4 586 U/g、料液比1∶4.4、酶解溫度58 ℃、酶解5 h，此條件下水解度達(dá)42.46%。（剩余11920字）