預(yù)脫水對冷凍干燥胡蘿卜片品質(zhì)的影響

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摘要：對比鼓風(fēng)預(yù)脫水、微波預(yù)脫水、乙醇預(yù)脫水3種不同預(yù)處理方式對冷凍干燥胡蘿卜片的出品率、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，鼓風(fēng)預(yù)脫水和微波預(yù)脫水與直接冷凍干燥的出品率無顯著差異；凍干胡蘿卜片的復(fù)水比差異較大，其中，乙醇預(yù)脫水冷凍干燥復(fù)水效果最佳，復(fù)水后最接近于新鮮樣品；鼓風(fēng)預(yù)脫水處理組的ΔE最大；乙醇預(yù)脫水冷凍干燥的硬度和脆性優(yōu)于其他處理組；顯微結(jié)構(gòu)顯示直接冷凍干燥的樣品細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整、邊界清晰，鼓風(fēng)預(yù)脫水和微波預(yù)脫水處理組細(xì)胞坍塌且致密，細(xì)胞結(jié)構(gòu)遭到破壞，乙醇預(yù)脫水處理組的細(xì)胞有部分溶解、缺失，細(xì)胞結(jié)構(gòu)不完整。（剩余9602字）