低鹽臘肉加工工藝及感官優(yōu)化試驗(yàn)

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臘肉是我國湘、貴、川地區(qū)的特色食品，但傳統(tǒng)工藝會(huì)因采用了高鹽、煙熏等制作方法而不利于人體健康，因此將低鹽法與液熏工藝相結(jié)合進(jìn)行工藝技術(shù)改良，對(duì)于提升臘肉品質(zhì)及保障食品安全具有重要意義。為實(shí)現(xiàn)臘肉工藝及其感官評(píng)定結(jié)果的優(yōu)化，本文選取市售豬肉作為試驗(yàn)對(duì)象，采用單因素試驗(yàn)法分別研究食鹽濃度、真空滾揉時(shí)間、煙熏液添加量對(duì)于成品品質(zhì)的影響，并基于正交試驗(yàn)進(jìn)行加工工藝優(yōu)化。（剩余2675字）