發(fā)酵條件對(duì)低鹽發(fā)酵火鍋蘸料品質(zhì)影響的研究

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本文所擬實(shí)驗(yàn)以鹽含量為3.5%的火鍋蘸料為主要原料，采用乳酸片球菌S3-3和德氏乳桿菌QS306進(jìn)行發(fā)酵，通過電子鼻分析探究不同的發(fā)酵條件對(duì)低鹽蘸料品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：在發(fā)酵溫度28℃、菌株S3-3和QS306配比1：1（發(fā)酵劑S3-3菌液濃度為1.2×107CFU/mL，QS306為1.4×107CFU/mL）、發(fā)酵劑添加量5%的條件下制備的低鹽發(fā)酵蘸料氣味更豐富。（剩余4933字）