剁椒接種發(fā)酵與輕鹽保存技術(shù)研究

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摘 要：為了確保剁椒的特色風(fēng)味，并降低其食鹽含量，滿足人們健康飲食的需要，本研究以新鮮線椒為研究對象，采用單因素和正交試驗，探討了植物乳桿菌、食鹽、白酒、食醋、焦亞硫酸鈉以及CaCl2對輕鹽發(fā)酵線椒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，線椒接種發(fā)酵與輕鹽保存的優(yōu)化工藝為線椒經(jīng)清洗、晾干、剁碎后，接種2%的植物乳桿菌H3D，添加8%的食鹽、4%白酒、2.0%的食醋、0.1%的CaCl2和0.02‰的焦亞硫酸鈉拌勻，密封，室溫發(fā)酵105 d，發(fā)酵辣椒色澤鮮艷、質(zhì)地脆爽、香氣濃郁，其氨基酸態(tài)氮含量達到0.16 g/100g，總酸含量達到1.12 g/100 g，感官評分達95.1分。（剩余7326字）