柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶品質(zhì)的影響

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摘 要：目的：研究不同柑橘纖維添加量對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶品質(zhì)的影響。方法：以酸奶酸度、粘度、持水力、脫水收縮敏感性和穩(wěn)定性指數(shù)為指標(biāo)，研究不同柑橘纖維添加量（0‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰）對攪拌型A2 β-酪蛋白酸奶的影響。結(jié)果：隨著柑橘纖維添加量的增加，酸奶的酸度、粘度、持水力、脫水收縮敏感性和穩(wěn)定性指數(shù)均發(fā)生變化，當(dāng)柑橘纖維添加量為0.5‰時，產(chǎn)品酸度適中，粘度、持水力、脫水收縮敏感性較好，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定。（剩余5611字）