一種復(fù)合米香型白酒發(fā)酵工藝研究

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摘 要：以傳統(tǒng)米香型白酒的發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合米香型白酒發(fā)酵工藝條件。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝為秈糯米添加量10%，復(fù)合功能菌添加量0.18%，發(fā)酵料液比1∶2.0（g∶mL），發(fā)酵時(shí)間12 d。在此條件下，復(fù)合米香型白酒的感官評(píng)分為88.5分，出酒率83.6%，酸酯總量為19.8 mmol·L-1。（剩余4617字）