肉類研究

2024年11期

收藏成功

微博空間微信

《肉類研究》融學術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術(shù)推廣，構(gòu)筑學者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

類型

月刊

類別

學術(shù)

定價

促銷信息

全年訂閱更優(yōu)惠!

￥15.00 ￥9.00

原貌版試讀單本購買

基于宏基因組分析雞爪熟肉制品中微生物污染與基因信息 摘要：采集10 種雞爪熟肉制品，用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)法和宏基因組學方法分析雞爪熟肉制品中微生物污染水平、群落組成及相關遺傳信息。結(jié)果表明：7號樣品菌落總數(shù)為1.3×105 CFU/g，不符合GB 2726—2016《食品安全國家標準...
蛋白氧化對豬皮明膠乳化性能的影響 摘要：為研究氧化對豬皮明膠乳化性能的影響，將豬皮明膠與不同濃度（0、10、20、30 mmol/L）過氧化氫溶液孵育進行模擬氧化，并利用氧化處理后的明膠制備乳液。結(jié)果表明：隨著過氧化氫濃度的增加，明膠乳化活性指數(shù)從未氧化組的21.1 m2...
乳酸菌接種發(fā)酵對耿馬酸肉品質(zhì)的影響 摘要：為提高耿馬酸肉的品質(zhì)和安全性，將植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）GMSR-4、戊糖乳桿菌（Lactiplantibacillus pentosus）GMSR-20和植物乳植桿菌GMSR-35...

不同腌制方式對預制白條魚肉品質(zhì)的影響 摘要：為探究不同腌制方式（干腌、濕腌、混合腌制、超聲輔助腌制）對魚肉品質(zhì)的影響，以本土白條魚為主要原料，分析腌制過程中魚肉水分含量、粗脂肪含量、游離氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)、色度值、持水性及蒸煮損失率變化。結(jié)果表明：濕腌魚肉水分含量最高，干腌魚肉...
不同烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響 摘要：為研究烹飪方式及時間對牛肉絲食用品質(zhì)的影響，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空氣油炸（6、8、10、12 min）處理牛肉絲（8 cm×0.4 cm&...

不同木屑對四川煙熏臘肉中揮發(fā)性物質(zhì)的影響 摘要：為探究不同木屑（柏葉屑、柏木屑、松木屑、蘋果木屑和混合木屑（柏葉屑和蘋果木屑質(zhì)量比1∶1））對四川煙熏臘肉風味的影響，采用悶燃發(fā)煙工藝制備臘肉，在生物質(zhì)組分檢測和感官評價的基礎上，采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromato...

冷藏時間對大黃魚、鯧魚中生物含量變化的影響 摘要：目的：建立一種以高效液相色譜法測定9 種生物胺含量的方法，研究冷藏時間對大黃魚、鯧魚生物胺含量的影響。方法：大黃魚、鯧魚樣品經(jīng)高氯酸溶液溶解提取，丹磺酰氯衍生劑衍生，氨水終止衍生反應，避光靜置，乙腈定容。利用Agilent Ecli...

鴕鳥肉品質(zhì)評價與貯藏保鮮方法研究進展 摘要：鴕鳥肉是我國新食品資源，市場份額逐年增加，但我國目前缺乏對鴕鳥肉的研究，鴕鳥肉及其制品營養(yǎng)物質(zhì)豐富，然而，受自身因素及外部因素的綜合影響，鴕鳥肉在貯藏、運輸?shù)冗^程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病，因此，對鴕鳥肉品質(zhì)評價和貯藏保鮮...
動物源性食品真實性鑒別技術(shù)研究進展 摘要：動物源性食品富含多種優(yōu)質(zhì)蛋白、必需脂肪酸及礦物質(zhì)，對人體健康具有重要作用。近年來，動物源性食品摻假現(xiàn)象屢有發(fā)生，傳統(tǒng)的鑒別技術(shù)因存在操作復雜、檢出限高、準確度低的局限性，已無法滿足人們對食品質(zhì)量安全的需求，因此，為保障消費者的合法權(quán)...
益生菌防控單核細胞增生李斯特氏菌生物膜形成的機制及應用研究進展 摘要：單核細胞增生李斯特氏菌是一種具有高度環(huán)境適應性的食源性致病菌，生物膜的形成是導致其在食品工業(yè)中持久性存留、食品污染和疾病傳播的重要原因。益生菌作為一種有益宿主健康的微生物，同時也對單核細胞增生李斯特氏菌有較強的抑制和清除作用，逐漸被...