不同腌制方式對預(yù)制白條魚肉品質(zhì)的影響

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摘 要：為探究不同腌制方式（干腌、濕腌、混合腌制、超聲輔助腌制）對魚肉品質(zhì)的影響，以本土白條魚為主要原料，分析腌制過程中魚肉水分含量、粗脂肪含量、游離氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)、色度值、持水性及蒸煮損失率變化。結(jié)果表明：濕腌魚肉水分含量最高，干腌魚肉最低；魚肉粗脂肪含量普遍降低，超聲輔助腌制魚肉粗脂肪含量降低最多；魚肉亮度值普遍上升，硬度降低，除干腌魚肉外，其他3 種腌制方式魚肉的膠黏性、彈性、咀嚼性均有所提升；腌制對魚肉游離氨基酸含量影響顯著（P＜0.05），其中干腌魚肉游離氨基酸含量顯著增加；腌制魚肉的持水性下降；濕腌魚肉蒸煮損失率最高，混合腌制魚肉蒸煮損失率最低。（剩余12095字）