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摘 要：為探究不同木屑（柏葉屑、柏木屑、松木屑、蘋果木屑和混合木屑（柏葉屑和蘋果木屑質量比1∶1））對四川煙熏臘肉風味的影響，采用悶燃發(fā)煙工藝制備臘肉，在生物質組分檢測和感官評價的基礎上，采用電子鼻和氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術結合主成分分析和相關性分析法對不同木屑熏制臘肉風味特征進行分析。（剩余16976字）
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不同木屑對四川煙熏臘肉中揮發(fā)性物質的影響
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