肉類研究

2024年12期

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《肉類研究》融學(xué)術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術(shù)推廣，構(gòu)筑學(xué)者交流平臺(tái)，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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哈薩克羊肉品質(zhì)特性分析 摘要：采用屠宰后取樣分析的方式，隨機(jī)選取30 只12 月齡哈薩克羊進(jìn)行屠宰實(shí)驗(yàn)，取其背最長(zhǎng)肌進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定和營(yíng)養(yǎng)成分分析。pH值、亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）等肉質(zhì)指標(biāo)使用便攜式檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定。氨基酸和礦物質(zhì)含量參照相關(guān)標(biāo)...
西藏不同品種綿羊肉品質(zhì)比較與分析 摘要：為比較不同品種藏系綿羊肉的品質(zhì)差異，對(duì)2 歲齡不同品種藏系綿羊背最長(zhǎng)肌的理化性質(zhì)、加工性能及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：不同品種藏系綿羊肉在理化性質(zhì)、加工性能及相關(guān)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)方面存在一定差異。崗巴綿羊肉鮮味氨基酸相對(duì)含量最高、剪切...
有效微生物養(yǎng)殖對(duì)河豚魚肉品質(zhì)的影響 摘要：比較分析有效微生物（effective microorganisms，EM）養(yǎng)殖（EM菌養(yǎng)殖模式）和普通養(yǎng)殖模式對(duì)河豚魚肉營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性和特征風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：相比于普通養(yǎng)殖模式，EM菌養(yǎng)殖模式河豚魚肉必需氨基酸相對(duì)含量更高...
拉日馬牦牛產(chǎn)肉性能及主成分分析 摘要：本研究旨在探究與拉日馬牦牛（Bos grunniens）產(chǎn)肉性能相關(guān)的性狀。選取6 頭健康成年拉日馬牦牛，公母各半，測(cè)定其體尺、體質(zhì)量指標(biāo)，并開展屠宰實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：除了胴體產(chǎn)肉率和肉骨比，拉日馬公牦牛各項(xiàng)指標(biāo)均顯著高于母牦牛（P＜...

超聲與超高壓處理對(duì)翹嘴鲌肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和風(fēng)味結(jié)合能力的影響 摘要：為從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的角度研究超聲與超高壓處理對(duì)魚肉風(fēng)味結(jié)合能力的影響，在翹嘴鲌（Culter alburnus）肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）中分別加入正己醛、1-辛烯-3-醇、異戊醛，通過(guò)超聲（20...
響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)制蝦餅的加工工藝 摘要：為開發(fā)預(yù)制蝦餅制品，以南美白對(duì)蝦為原料，分析淀粉種類、淀粉添加量、蛋清粉添加量、魚糜添加量對(duì)預(yù)制蝦餅?zāi)z強(qiáng)度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、白度和感官評(píng)分的影響?；趩我蛩卦囼?yàn)結(jié)果，以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)制蝦餅配方。結(jié)...

多甲氧基黃酮-花青素-殼聚糖復(fù)合膜的制備、性能測(cè)定及在豬肉新鮮度指示中的應(yīng)用 摘要：為開發(fā)一種兼具肉類新鮮度智能指示和保鮮作用的復(fù)合膜，以殼聚糖為成膜基材，甘油為增塑劑，多甲氧基黃酮為抑菌劑，花青素為顯色劑，研究花青素和多甲氧基黃酮對(duì)復(fù)合膜的機(jī)械性能、阻隔性能、透過(guò)性能、指示性能、保鮮性能的影響。結(jié)果表明，在4 ℃...
凍藏時(shí)間對(duì)羊肉卷色澤及氧化穩(wěn)定性的影響 摘要：將新鮮羊肉卷凍藏6 個(gè)月，每隔1 個(gè)月采樣，系統(tǒng)分析羊肉卷凍藏期間的色澤變化趨勢(shì)，結(jié)合脂肪氧化程度、蛋白質(zhì)氧化降解情況等指標(biāo)探究色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉卷色澤發(fā)生明顯變化，主要表現(xiàn)為亮度值、紅度值降低及黃度值...

水產(chǎn)品劣變機(jī)制及其保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 摘要：水產(chǎn)品因其低脂肪、高蛋白、肉質(zhì)鮮美等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但水產(chǎn)品水分含量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特性導(dǎo)致其在貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中易受自身或環(huán)境因素影響而發(fā)生腐敗變質(zhì)。本文綜述近年來(lái)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀，重點(diǎn)闡述冰晶形成、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧...
生鮮和熟制DFD牛肉肉色問(wèn)題及其研究進(jìn)展 摘要：肉色是決定消費(fèi)者選擇生鮮肉的重要標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論生鮮還是熟制DFD（dark， firm， and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鮮DFD牛肉呈暗紫紅色，不受消費(fèi)者歡迎，造成其等級(jí)的降低和經(jīng)濟(jì)損失；熟制DFD牛肉肉色容易出現(xiàn)持續(xù)粉色現(xiàn)象...