不同烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響

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摘 要：為研究烹飪方式及時間對牛肉絲食用品質(zhì)的影響，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空氣油炸（6、8、10、12 min）處理牛肉絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），測定牛肉絲的感官評分、烹飪損失率、質(zhì)構(gòu)特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、能量及營養(yǎng)成分含量。（剩余15886字）