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肉類研究

肉類研究

2024年08期
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《肉類研究》融學(xué)術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體,致力于肉類科研和技術(shù)推廣,構(gòu)筑學(xué)者交流平臺(tái),培養(yǎng)科技研發(fā)人才,記錄行業(yè)...     展開

類型

月刊

類別

學(xué)術(shù)
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目錄

基礎(chǔ)研究

二維相關(guān)紅外光譜技術(shù)解析牛肉熱加工過程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化
摘 要:利用傅里葉變換紅外光譜和近紅外(near-infrared,NIR)光譜技術(shù),對(duì)60~120 ℃下加熱0~15 min的66 個(gè)牛肉樣品進(jìn)行光譜分析,并通過二維相關(guān)光譜技術(shù)揭示蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)演變過程。結(jié)果顯示,隨著加熱溫度的上升,...

加工工藝

L-精氨酸與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)配對(duì)反復(fù)凍融豬肉制作香腸品質(zhì)的影響
摘 要:通過構(gòu)建反復(fù)凍融體系,以豬肉香腸為研究對(duì)象,探究L-精氨酸(L-arginine,Arg)與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase,TG)對(duì)反復(fù)凍融豬肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:Arg、TG及Arg+TG均提高了冷凍損傷香...
工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對(duì)川式鹵肥腸品質(zhì)的影響
摘 要:采用感官評(píng)價(jià)、特征揮發(fā)性物質(zhì)、滋味主成分分析、嫩度、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)評(píng)價(jià)工業(yè)化生產(chǎn)及復(fù)熱方式對(duì)川式鹵肥腸(豬大腸)品質(zhì)的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示,工業(yè)化生產(chǎn)鹵肥腸具有更好的感官品質(zhì);氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀結(jié)果顯示,實(shí)驗(yàn)室小試鹵肥腸的...

分析檢測(cè)

基于多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析不同品種黃羽肉雞燉制雞湯品質(zhì)
摘 要:為探究不同生長(zhǎng)速度黃羽肉雞對(duì)燉制雞湯品質(zhì)的影響,以淘汰肉種雞、慢速型黃羽肉雞、中速型黃羽肉雞、快速型黃羽肉雞為原料,比較不同品種黃羽肉雞燉制雞湯的出品率、干物質(zhì)含量、可溶性固形物含量、濁度和鈉含量等理化性質(zhì)及游離氨基酸(free a...
基于HS-SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻分析熟制小龍蝦凍藏過程中風(fēng)味動(dòng)態(tài)變化
摘 要:為探究?jī)霾貢r(shí)間對(duì)熟制小龍蝦風(fēng)味的影響,采用頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)凍藏過程中小龍蝦蝦肉和蝦黃揮發(fā)性成分種類及含量進(jìn)行檢測(cè),結(jié)合氣味活度值篩選造成小龍蝦風(fēng)味劣變的關(guān)鍵成分。結(jié)果表明,電子鼻能夠有效區(qū)分不同凍藏時(shí)間小龍蝦的氣...
基于離子對(duì)競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合作用檢測(cè)牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥殘留
摘 要:建立同時(shí)測(cè)定牛肉中16 種氨基糖苷類獸藥殘留的方法。樣品經(jīng)磷酸鹽緩沖液提取,三氯乙酸沉淀蛋白,調(diào)節(jié)pH值后,HLB固相萃取小柱凈化,Hilic Plus色譜柱分離,在電噴霧電離正離子模式下采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)。結(jié)果表明,...

包裝貯運(yùn)

水分活度降低劑對(duì)半干武昌魚品質(zhì)的影響
摘 要:以半干武昌魚為研究對(duì)象,通過測(cè)定水分活度(water activity,aw)、水分狀態(tài)、菌落總數(shù)(total viable counts,TVC)、酵母菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrog...
不同捕捉方式對(duì)白羽肉雞品質(zhì)的影響
摘 要:為探究捕捉方式對(duì)白羽肉雞品質(zhì)的影響,選取相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d的白羽肉雞1 200 只,隨機(jī)分為捉腿、捉胸、捉翅膀、捉脖子4 組,通過測(cè)定白羽肉雞宰前的應(yīng)激反應(yīng)、體溫、淤傷率、死亡率、捕捉速率及宰后肉品質(zhì)等指標(biāo),研究不同捕捉方式...

專題論述

細(xì)菌主導(dǎo)的紅肉腐敗機(jī)制研究進(jìn)展
摘 要:由細(xì)菌主導(dǎo)的紅肉腐敗是一個(gè)涉及多種菌相互競(jìng)爭(zhēng)、相互作用的復(fù)雜動(dòng)態(tài)過程,深入了解細(xì)菌引起的紅肉腐敗機(jī)制對(duì)于抑制肉類腐敗進(jìn)程、開發(fā)紅肉及其制品防腐措施、延長(zhǎng)肉品貨架期有重要意義。本文討論3 種紅肉(牛肉、豬肉和羊肉)屠宰分割過程中腐敗微...
禽肉及其制品中風(fēng)味物質(zhì)及形成途徑研究進(jìn)展
摘 要:禽肉在我國(guó)居民飲食中占有不可或缺的地位,是我國(guó)第二大類肉制品消費(fèi)品。禽肉及其制品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,深受大眾喜愛。如今,隨著生活水平的提高,禽肉的風(fēng)味和品質(zhì)成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。然而目前對(duì)于禽肉及其制品風(fēng)味前體物質(zhì)的研究報(bào)道較少,存在...
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