肉類(lèi)研究

2024年10期

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《肉類(lèi)研究》融學(xué)術(shù)研究、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體，致力于肉類(lèi)科研和技術(shù)推廣，構(gòu)筑學(xué)者交流平臺(tái)，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開(kāi)

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植物乳桿菌對(duì)豬肉中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌抑制模型的建立 摘要：人類(lèi)患李斯特菌病的概率和食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的最大污染濃度（Nmax）緊密相關(guān)。益生菌作為生物保護(hù)菌應(yīng)用在食品中控制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生長(zhǎng)已得到廣泛應(yīng)用，在復(fù)雜的食品環(huán)境中，益生菌對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長(zhǎng)特性的影響...
不同pH值對(duì)木瓜蛋白酶活性的影響及分子機(jī)制 摘要：為探究不同pH值對(duì)木瓜蛋白酶活性的影響及分子機(jī)制，采用分子模擬和熒光光譜分析等技術(shù)，對(duì)不同pH值條件下（4、5、6、7、8）木瓜蛋白酶的酶活性、均方根誤差（root mean square deviation，RMSD）、蛋白質(zhì)殘基...

豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓制備工藝優(yōu)化 摘要：以豬肉與魚(yú)糜為主要原料，采用水煮成型法制備復(fù)合肉圓，研究豬瘦肉形狀、鹽斬時(shí)間、水煮溫度和水煮時(shí)間對(duì)復(fù)合肉圓穿刺特性、質(zhì)地剖面分析參數(shù)、色度值、持水性、感官品質(zhì)的影響，采用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合肉圓制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，以確定豬肉與魚(yú)糜復(fù)合肉圓的...

太平洋牡蠣活體冷藏過(guò)程中脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)變化 摘要：為探究活體牡蠣在冷鏈貯運(yùn)過(guò)程中的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律，以太平洋牡蠣為研究對(duì)象，對(duì)其4 ℃冷藏過(guò)程中的存活率、脂質(zhì)組分及其氧化程度及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：太平洋牡蠣具有較強(qiáng)的抗逆性，低溫貯藏6 d后存活率仍能達(dá)85%以上；總脂...
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)雞組織及雞蛋中新型獸藥氟雷拉納殘留 摘要：基于高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法建立雞組織（雞肉、雞肝、雞皮和雞腎）及雞蛋中新型獸藥氟雷拉納殘留的檢測(cè)方法。將低（0.10 mg/kg）、中（0.25 mg/kg）、高（0.50 mg/kg）劑量氟雷拉納分2 次灌胃（間隔7 d）白羽母...

甜橙精油-北五味子提取物復(fù)合膜的制備及其在冷鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用 摘要：為提高冷鮮豬肉的保鮮能力并延長(zhǎng)其貨架期，以甜橙精油（orange essential oil，OEO）、北五味子提取物（Schisandra chinensis extract，SCE）為活性成分，羧甲基纖維素鈉（sodium ca...
復(fù)合抗凍劑對(duì)反復(fù)凍融鵝肉品質(zhì)的影響 摘要：為提高冷凍鵝肉的品質(zhì)，選用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚組合的復(fù)合抗凍劑，以冰點(diǎn)、解凍損失率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化得出最佳配方。使用復(fù)合抗凍劑浸漬鵝肉后分別進(jìn)行1、3、5 次凍融處理（－40 ℃冷凍48 h后4 ℃解凍24 ...
槐花提取物對(duì)東北肉糜腸貯藏品質(zhì)的影響及其貨架期預(yù)測(cè) 摘要：將槐花提取物添加至東北肉糜腸中，研究其對(duì)東北肉糜腸貯藏品質(zhì)的影響。以不添加任何抗氧化劑的香腸為空白對(duì)照組，添加0.02%（m/m）丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的香腸為陽(yáng)性對(duì)照組，添加0.05%、...

Caspase-3的調(diào)控因素及其對(duì)宰后肌肉嫩化影響的研究進(jìn)展 摘要：細(xì)胞凋亡是細(xì)胞自我破壞的程序性死亡過(guò)程，是動(dòng)物宰后早期肌肉細(xì)胞必須經(jīng)歷的過(guò)程。研究發(fā)現(xiàn)，凋亡與宰后肌肉嫩化或軟化過(guò)程具有高度相關(guān)性，其關(guān)鍵執(zhí)行蛋白酶Caspase-3通過(guò)線粒體凋亡途徑在肉嫩化過(guò)程中起到重要作用。Caspase-3的...
羊肉及其制品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展 摘要：隨著消費(fèi)者需求的增加，羊肉及其制品種類(lèi)日益繁多，極大豐富了市場(chǎng)選擇。與此同時(shí)，為確保羊肉及其制品在長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中保持其原有新鮮度和口感，保鮮技術(shù)優(yōu)化與發(fā)展成為研究熱點(diǎn)。在保鮮技術(shù)研發(fā)上，物理保鮮技術(shù)如低溫保鮮、真空包裝、氣...