肉類研究

2025年01期

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《肉類研究》融學(xué)術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術(shù)推廣，構(gòu)筑學(xué)者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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不同添加物對魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用評價 摘要：為開發(fā)高品質(zhì)的功能性魚糜制品，以白鰱魚糜為原料，探究外源添加物（荷葉粉、荷葉水提物、玉米須粉、玉米須水提物、百合粉及百合水提物）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用。結(jié)果表明，不同外源添加物能夠不同程度地影響魚糜凝膠品質(zhì)，其中，荷...
檳榔江水牛和德宏水牛肉質(zhì)性狀與營養(yǎng)成分分析 摘要：為探究檳榔江公水牛和德宏公水牛的肉品質(zhì)及開發(fā)利用其肉用價值，分別選?。?3±3）月齡的檳榔江公水牛（BLJ組）和德宏公水牛（DH組）各10 頭，在相同飼養(yǎng)管理條件下，每頭補飼精料3 kg/d·，自由采食全株玉米青...
魚肉僵直階段及鹽含量對白鰱魚糜凝膠特性的影響 摘要：為研究魚肉僵直階段及鹽含量對魚糜凝膠特性的影響，選取僵直前后的白鰱魚肉，分別添加質(zhì)量分數(shù)1%、2%、3%的氯化鈉制備魚糜凝膠，測定并分析魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和分子間作用力等指標(biāo)。結(jié)果表明，相較于僵直后肌...

高靜水壓與水煮處理對熱帶海參品質(zhì)的影響 摘要：為提升熱帶海參的價值，并改善因傳統(tǒng)長時間熱加工導(dǎo)致的海參口感欠佳和營養(yǎng)流失等問題，研究高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理和水煮處理的不同處理順序?qū)釒Ш⒌睦砘匦?、品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。...

基于Sin-QuEChERS凈化-氣相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜高通量篩查肉制品中46 種替代型增塑劑 摘要：采用一步式凈化的新型凈化方式，基于氣相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜（gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，GC-Q-TOF-MS）技術(shù)建立肉制品中...

殼聚糖-綠原酸復(fù)合保鮮劑對冷藏鮰魚片食用品質(zhì)的影響 摘要：采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS組）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA...
黑粒小麥花青素抑菌性及其對冷卻豬肉保鮮效果 摘要：為研究黑粒小麥花青素的抑菌性及其對冷卻豬肉的保鮮作用，考察黑粒小麥籽粒花青素對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌能力、最小抑菌質(zhì)量濃度及其與對羥基苯甲酸乙酯、山梨酸單獨和混合使用的抑菌效果；測定黑粒小麥花青素對冷卻豬肉色差...
無骨泰式鳳爪貯藏期間品質(zhì)變化及貨架期模型的建立 摘要：研究無骨泰式鳳爪在不同溫度下貯藏14 d內(nèi)感官評分、丙二醛、總揮發(fā)性鹽基氮含量、大腸桿菌菌群數(shù)和菌落總數(shù)的變化規(guī)律，并根據(jù)菌落總數(shù)建立相應(yīng)的動力學(xué)模型，預(yù)測無骨泰式鳳爪的貨架期。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，感官評分有所下降，大腸桿...

肉及肉制品新鮮度檢測技術(shù)研究進展 摘要：肉及肉制品在貯藏運輸過程中極易發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，因此監(jiān)測其新鮮度對保證肉制品質(zhì)量安全尤為關(guān)鍵。傳統(tǒng)評估肉類新鮮度的方法主要包括感官分析、理化指標(biāo)檢測和微生物檢測等。隨著食品質(zhì)量檢測技術(shù)的不斷發(fā)展進步，多種新穎的肉品...
干燥方式對干制肉制品食用品質(zhì)影響研究進展 摘要：傳統(tǒng)干制肉制品主要經(jīng)自然風(fēng)晾干而成，歷史悠久、風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛，但也存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易腐敗變質(zhì)等質(zhì)量安全隱患。隨著科技的進步，肉品的干燥技術(shù)不斷發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量也持續(xù)改進。本文在歸納總結(jié)現(xiàn)有干燥方式對干制肉制品風(fēng)味、色澤、...