豬肉與魚糜復(fù)合肉圓制備工藝優(yōu)化

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摘 要：以豬肉與魚糜為主要原料，采用水煮成型法制備復(fù)合肉圓，研究豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復(fù)合肉圓穿刺特性、質(zhì)地剖面分析參數(shù)、色度值、持水性、感官品質(zhì)的影響，采用響應(yīng)面法對復(fù)合肉圓制作工藝進行優(yōu)化，以確定豬肉與魚糜復(fù)合肉圓的最佳加工工藝。結(jié)果表明：豬瘦肉形狀、鹽斬時間、水煮溫度和水煮時間對復(fù)合肉圓品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），當(dāng)豬瘦肉為條狀、鹽斬時間4 min、水煮溫度86 ℃、水煮時間40 min時，復(fù)合肉圓的各項指標(biāo)較好；以水煮溫度、水煮時間、鹽斬時間為因素，以復(fù)合肉圓硬度和彈性為指標(biāo)，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化后獲得的最佳工藝參數(shù)為：水煮溫度89 ℃、水煮時間44 min、鹽斬時間3 min，在該條件下制作的復(fù)合肉圓硬度和彈性最高，分別為4 324.25 g和0.852，質(zhì)地優(yōu)良。（剩余14240字）