復(fù)合抗凍劑對(duì)反復(fù)凍融鵝肉品質(zhì)的影響

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摘 要：為提高冷凍鵝肉的品質(zhì)，選用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚組合的復(fù)合抗凍劑，以冰點(diǎn)、解凍損失率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化得出最佳配方。使用復(fù)合抗凍劑浸漬鵝肉后分別進(jìn)行1、3、5 次凍融處理（－40 ℃冷凍48 h后4 ℃解凍24 h為1 次凍融），研究其對(duì)鵝肉品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果顯示：使用配比為2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的復(fù)合抗凍劑可以有效減少鵝肉的水分損失、抑制蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化，提高肌肉品質(zhì)，對(duì)于凍融5 次的鵝肉效果依然顯著，其中添加復(fù)合抗凍劑的鵝肉硫代巴比妥酸反應(yīng)物值相比對(duì)照組下降72.41%，肌原纖維蛋白含量升高56.1%。（剩余14627字）