裙帶菜果凍制作工藝的研究

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摘 要：本研究以淡干裙帶菜為主要原料，卡拉膠與魔芋膠作為凝膠劑，輔之白砂糖和檸檬酸，以感官評分為評定指標(biāo)，通過單因素和正交試驗對裙帶菜果凍的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明，裙帶菜果凍的最佳工藝配方為裙帶菜汁添加量30%、復(fù)合膠（卡拉膠和魔芋膠的質(zhì)量比7∶3）添加量1.0%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.02%，此配方下制得的裙帶菜果凍感官評分為89.7分，彈性為2.52 mm，呈均勻一致的黃褐色，無異味，口感軟滑，酸甜適口，組織狀態(tài)均勻一致，具有裙帶菜獨特的風(fēng)味。（剩余5152字）