復(fù)配乳化油膏對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

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摘 要：以不加乳化劑和添加SP蛋糕油的海綿蛋糕為對(duì)照，分析復(fù)配乳化油膏對(duì)海綿蛋糕感官評(píng)分和打發(fā)速度的影響。結(jié)果表明，添加復(fù)配乳化油膏的面糊在更短的打發(fā)時(shí)間內(nèi)比重值可達(dá)0.40，打發(fā)速度表現(xiàn)為復(fù)配乳化油膏＞SP蛋糕油＞空白組；從比容來(lái)看，添加復(fù)配乳化油膏的蓬松度大于SP蛋糕油和空白組；添加復(fù)配乳化油膏的蛋糕表面光滑平整，切面組織均勻無(wú)大氣孔，松軟濕潤(rùn)、化口性好。（剩余3783字）