基于GC-IMS分析不同煸炒溫度對郫縣豆瓣風味影響及游離氨基酸呈味分析

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引文格式：張浩，顧思遠，姜元華，等.基于GC-IMS分析不同煸炒溫度對郫縣豆瓣風味影響及游離氨基酸呈味分析.中國調(diào)味品，2024，49（7）：60-68，85.

ZHANG H， GU S Y， JIANG Y H， et al.Effects of different stir-frying temperatures on flavor of Pixian bean paste and analysis of taste of free amino acids based on GC-IMS.China Condiment，2024，49（7）：60-68，85.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.07.009

摘要：為探尋不同煸炒溫度對郫縣豆瓣風味變化和游離氨基酸呈味的影響，使用菜籽油在60，80，100，120，140 ℃煸炒豆瓣，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)、氣味活性值（odor activity value，OAV）、正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares-discrimination analysis，OPLS-DA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）確定不同煸炒溫度對豆瓣風味和關(guān)鍵化合物的影響，結(jié)合滋味活性值（taste activity value，TAV）分析對游離氨基酸呈味的影響。（剩余15703字）